Koyun Mekanik Ayrılmış Tavuk ve Hindi Etlerinin Sucuğun Bazı Fizikokimyasal
     Tekstürel ve Duygusal Özellikleri

• Yayın Hakkında
• Özellikler
• Yorumlar
• İlave Dosyalar
• Satış/Tedarik

Kapat

---

  Bu çalışmada Sığır etine, mekanik ayrılmış tavuk eti (MATE), mekanik ayrılmış hindi eti
  (MAHE) ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen
  sucukların kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır.
  Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) modeline göre belirlenen et karışımlarına standart
  formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir. Üretilen sucuklarda nem,
  protein, yağ, kül, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme
  analizleri yapılarak MATE, MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye
  çalışılmıştır. Bu etkilerin belirlenmesinde, LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum
  kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir.
  Sucuklarda nem miktarı % 47.89-65.21, protein miktarı % 15.32-21.37, yağ miktarı % 22.10-
  27.98, kül miktarı % 3.4682-3.8482, pH değeri 5.77-6.08, su aktivitesi (aw) 0.895-0.907, laktik
  asit miktarı %0.52-0.69, sucuk dış yüzeyi L* değeri 35.46-40.26, a* değeri 16.72-22.20, b*
  değeri 5.66-13.80, sucuk kesit yüzeyi L* değeri 42.69-47.11, a* değeri 18.94-22.24, b* değeri
  15.27-19.69 olarak saptanmıştır. Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun
  etleri ilavesinin etkisinin (P